Jatearen plazerra kultur gisa, liburura

Sukaldea da euskal etxeetako bihotza, eta garrantzi handia dauka, baita ere, euskal gizartean. Sukaldaritza maila hain da handia gurean, Euskal Herria munduko gastronomiaren gune nagusietako bat dela. ‘Sukaldaritza’ liburuan, euskal gastronomiaren argazki orokorra egin eta xehetasunak aletu ditu Hasier Etxeberria (1957-2017) idazle eta kazetariak.  ‘Euskal Kultura saila’ liburu bildumaren baitan berreditatu da liburua. Etxepare Euskal Institutuak sustatzen duen bildumaren lehen edizio hura duela 8 urte egin zen, eta eguneratuta ari da izaten sorta guztia.

Zerk definitzen du euskal sukaldaritza? Euskal sukaldaritza tradizionalaren eta autore-sukaldaritza berriaren arteko harremana zein da? Euskal sukaldaritzaren historia garaikidean barneratzen da Etxeberria liburuan, memorian arakatuz, eta gaur egun arte ibilitako bideari erreparatuz. Sukaldari-lanbidearen aldaketez ere idatzi du liburuan. Izan ere, lan honen helburua da euskal sukaldaritza definitzen duten faktoreak identifikatzea, eta, aldi berean, gaur egungo egoeraren berri ematea, azaletik bada ere.

“Zalantzarik gabe, faktore anitz ugari dauka auziak eta alderdi asko hartzen ditu bere barruan: memoria, produktua, ohiturak, klima… Gainera, ez dago euskal sukaldaritza hartzerik zerbait osoa, itxia eta bukatua balitz bezala. Egunero kozinatzen dugu eta etengabe ari gara eboluzionatzen. Bilakaeraren ikuspegitik begiratu behar zaio auzi honi; hor hartzen du zentzua eta horretan oinarritzen da”, nabarmentzen du.

Euskal Sukaldaritza Berria 1970eko hamarkadan sortu zen. Lyon-en, Paul Bocuse-kin ikasi zuten Luis Mari Arzak eta Pedro Subijana euskal sukaldariek eta Frantzian Nouvelle Couisine izenez ezaguna zen mugimendua euskal tradiziora ekarri zuten. Aldi berean, sukaldariek gero eta presentzia handiagoa zuten komunikabideetan. Gaur egun, euskal gastronomia sukaldaritza berritzeko eta birpentsatzeko sortzen diren mugimendu askoren gailurrean dago eta, Arzak eta Subijanarekin batera, euskal sukaldari asko nabarmendu dira nazioartean, esaterako: Elena Arzak, Andoni Luis Aduriz, Martin Berasategi eta Eneko Atxa.

Egungo euskal sukaldaritza ez da molde zaharren errepikapena, sukaldari handien berrikuntzen eta jendearen gustuen sintesi moduko bat baizik. Produktuak eta moduak aldatzen doaz, baina bada euskal marka bat non ezaugarri komunek bat egiten duten. Gure sukaldaritzan lehengaiak ez dira asko manipulatzen, testura zaporearen gainetik jartzen da; ez dira saltsa konplexuak, espeziak eta belar lurrintsuak asko erabiltzen; eta etengabe errepikatzen diren osagai gutxirekin prestatzen da.

Tokian tokiko produktuak euskal sukaldaritzaren oinarri dira, eta lehengaiak eta prestatzeko erak ezberdinak dira lurralde bakoitzean. Donostia eta Gipuzkoako kostaldean arraina da nagusi, eta freskotasuna zein testurak zaintzen dira bereziki. Barrualdeko sagardotegietan, behi-txuleta haragi gorria gailentzen da. Bilbo eta Bizkaia zapore biziko arrainen lekua da, bakailaoa eta sardinarena, besteak beste. Hegoalde lehorrean erromeroa eta ezkaia, haragia xirmendutan errea, barraskiloak, ehiza, amuarrainak eta errekako karramarroak prestatzen dira. Iparraldeko sukaldaritzak frantsesaren eragin handia du eta gutxiago dira bertako platerak.

Euskal sorkuntzari buruzko bilduma

Berredizio honen sorburura heltzeko, 2012. urtera joan behar dugu, orduan plazaratu baitzen, euskaraz, gaztelaniaz eta ingelesez, ‘Euskal Kultura saila’ izenburuko bilduma, euskal sorkuntzari buruzko informazio eguneratu, erakargarri, eta aldi berean, sendoa eskaintzeko asmoz, jakin nahi duten horiengana erraz iristeko moduan aurkeztuta.

Zehazki, hurrengoak izan ziren liburuen izenburu zein egileak: ‘Euskararen historia laburra’, Ivan Igartua eta Xabier Zabaltzak idatzita; ‘XX. Mendeko euskal literatura’, Estibalitz Ezkerrarena; ‘Euskal Musika klasikoa’, Karlos Sanchez Ekizak osatutakoa; ‘Euskal kantagintza: pop, rock, folk’, Jon Eskisabelek ondua; ‘Estanpa bilduma’, ikusizko arteei eskainia eta Miren Jaiok idatzitakoa; ‘Euskal zinema’, Joxean Fernandezena; ‘Arkitektura eta diseinua’ Pello Agirrek egina; ‘Euskal dantza’, Oier Araolazarena; ‘Bertsolaritza’, Joxerra Garziarena; ‘Tradizioak’, Joseba Zulaikak idatzita; eta ‘Euskal sukaldaritzaz’, Hasier Etxeberriarena.

2021 eta 2022an zehar egin da liburuen eguneratzea, elebidunak diren hiru bertsiotan: euskaraz eta gaztelaniaz, euskaraz eta ingelesez eta euskaraz eta frantsesez. Liburuak eskuragarri daude, doan, formatu digitalean.